名.店.新.菜.單-愈來愈道地了! 臺北雅意Artbrosia冬季菜單開箱

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〈煙燻鮭魚塔〉的內餡是用柑橘香料鹽調味再煙燻的鮭魚丁,上下並分別用鮭魚卵和辣根鹹奶凍提味。圖/姚舜

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〈炙燒馬鈴薯與鹹鱈魚〉的外殼是低溫油炸及冷凍至酥脆的馬鈴薯皮,內餡是鹹鱈魚慕斯,最上層有番茄泥、晚摘黑橄欖碎,以及手指檸檬粒提味。圖/姚舜

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〈生牛肉塔塔〉是用臺灣菲力牛切丁製作,搭配蘑菇、黑松露與白酒等燉煮的蘑菇泥,及以65度C慢煮製成柔軟滑順的蛋黃醬,最上層覆蓋的是用松露汁與蔬菜熬煮凝結而成的透亮松露凍。圖/姚舜

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〈雞皮塔可〉的塔可餅皮是用雞皮打成泥後烤乾做成,內餡是日本胭脂蝦丁,上層用黑松露增益風味。圖/姚舜

〈雅意Artbrosia〉義式餐廳駐店行政主廚保羅‧吉博多(Paolo Ghibaudo),來自皮埃蒙特地區。圖/姚舜

〈乾貝塔佐花蓮有機檸檬醋〉是將生食級乾貝,以鹽跟胡椒、檸檬簡單調味後,切成丁狀再塑成塔狀,最後淋上花蓮的有機檸檬醋、自調羅勒油,撒上堅果呈現。圖/姚舜

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〈皮蒙特式羊排〉圖/姚舜

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〈綠蘆筍〉圖/姚舜

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〈覆盆莓〉圖/姚舜

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〈南瓜與榛果〉圖/姚舜

INDEX雅意Artbrosia

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漫游记

帶着「米其林DNA」、位在臺北君品酒店六樓、由蟬聯26年米其林一星的義大利〈Ca’Vittoria〉餐廳行政主廚馬西米利亞諾.穆索(Massimiliano Musso)擔任廚藝總監的〈雅意Artbrosia〉義式料理餐廳推出冬季菜單,來自皮埃蒙特地區的義大利籍駐店行政主廚保羅.吉博多(Paolo Ghibaudo)以義大利皮埃蒙特當地秋冬盛產食材如羊肉、松露、乳酪、蘑菇、南瓜與榛果爲主要食材,以當代精緻料理廚藝詮釋演繹北義冬日美饌風情。十道菜的午餐套餐每人2,180+10%元,11道式料理每套2,980+10%元,晚餐套餐12道式料理3,580+10%元,13道式料理4,280+10%,除入門門檻沒有拒人千里,「吃多少菜,收多少錢」的計費方式,則讓餐廳較坊間同級餐廳更「可親」。

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爲了分享傳遞正統的義大利美食文化,並從歷史、人文與藝術等多元面向結合餐飲美食演繹歐洲生活況味,在義大利開有多家飯店的雲朗觀光集團請到知名設計師陳瑞憲操刀,在防疫期間低調將旗下臺北君品酒店六樓原茶苑空間改裝爲與有文藝復興風格的義大利料理餐廳,並與自1997年起即在《義大利米其林指南》中得到一星並蟬聯至今的〈CaVittoria〉行政主廚馬西米利亞諾.穆索(Massimiliano Musso)家族合作開設〈雅意Artbrosia by Massimiliano Musso CaVittoria〉義式料理餐廳。

〈雅意Artbrosia〉2020年10月開始營運,初登場即展現「劍指米其林」的雄心與企圖,惟初始,不少食家饕客與吃貨認爲,〈雅意Artbrosia〉的菜雖確屬Fine Food,但「不夠義大利」、「太像法國菜」,如今「勵精圖治」、精準聚焦,加上保羅.吉博多本身亦來自皮埃蒙特,更能精準執行料理總監馬西米利亞諾.穆索開出的菜式,從頭到尾完整體現北義料理的風味,且「菜菜有故事」、「道道高顏值」,稱其爲目前「市場最Fine的義大利餐廳」應該無誤。

開胃小點〈雞皮塔可〉(Tacos Marengo)的靈感來自1800年北義邊界的馬倫哥戰役,主廚向家鄉歷史致敬,採用拿破崙打勝仗後品嚐的馬倫哥燉雞料理所用主要食材「雞」爲題,費工將雞皮製成塔可餅,填入日本胭脂蝦丁,融會雞肉濃郁與海鮮的鮮甜,借古創新、非常用心。

Bacalla鹽漬鱈魚乾15世紀從北歐傳入義大利,北義離海較遠、不易取得魚貨,常將魚類日曬鹽漬保存。主廚將北義直送的鹹鱈魚經七日流水洗去鹽味,與馬鈴薯泥、牛奶燉煮,接着混合巴西里、檸檬汁打成質地輕盈滑順的「鹹鱈魚慕斯」,填入經油炸、冷凍等工序製成的酥脆馬鈴薯外殼中,最上層以濃縮番茄泥、晚摘黑橄欖碎提味,並以有果香的手指檸檬粒點綴,中和了慕斯爲濃郁的味道,手法絕妙。

〈生牛肉塔塔〉的形色時尚現代,主廚以用蘑菇、黑松露與白酒等燉煮的蘑菇泥,以及低溫慢煮製成的蛋黃醬增加生牛肉的滑潤口感,最上層再覆蓋用松露汁與蔬菜熬煮凝結而成的透亮松露凍,成就形色現代的美味佳餚。

〈義式家傳手工面〉是〈雅意Artbrosia〉冬季套餐中最吸引我的菜式。這道家傳三代的食譜,也是〈Ca’Vittoria〉餐廳「吸客武器」,手工面以Musso的祖母Gemma命名,傳承了這位家族首任一星主廚珍傳的老手藝。遵守祖母食譜所研發之特殊比例,將麪粉與蛋黃純手工揉和而制,面體富彈性與嚼勁,於口中咀嚼可漸漸察覺陣陣小麥香,搭配外圍加入黑松露的帕馬森起司醬汁享用,氣息獨特,是道令人吃了就難以忘懷的經典料理。

這兩年,國內摘星餐廳或具「星光體質」或「米其林DNA」的餐廳都紛紛調漲套餐訂價,3千元有找的已不多,多數都已上調自3,500元左右,〈雅意Artbrosia〉的午餐套餐則在3千元以下,十道式料理每人2,180+10%元,11道式料理每人2,980+10%元,此一訂價策略,相信可得到熱愛Fine Dining食客的青睞。

INDEX

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雅意Artbrosia

地址︰臺北市大同區

承德路一段3

號六樓

(臺北君品酒店)

電話︰0975-684-833雅意Artbrosia

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